Controllo delle buone norme di fabbricazione (GMP)

Il controllo delle GMP riguarda una serie di punti che elenchiamo di seguito e che sono esposti più dettagliatamente nel Documento della Food and Drug Administration del maggio 1969 o in apposite pubblicazioni.

1. Aree.
2. Progettazione e costruzione degli impianti.
3. Attrezzature ed utensili.
4. Dispositivi sanitari (approvvigionamento acque, rete idrica, scarichi toilette, pulizia delle mani, spazzatura e rifiuti).
5. Operazioni sanitarie (manutenzione generale, animali, attrezzature e utensili).
6. Processi e controlli.
7. Personale (malattie, pulizia, educazione, addestramento, etc.).

In linea generale si può ritenere che il controllo delle GMP sia analogo in tutte le industrie alimentari.

In pratica esistono problemi peculiari alla tipologia delle industrie lattiero-casearie in riferimento all'habitat, materie prime impiegate, tipo di sottoprodotti e reflui.

Nell'ambito del controllo delle GMP è importante in particolare: l'analisi dello stato dei locali (pareti, soffitti, pavimenti), l'analisi dell'aria confinata e lo stato del personale.

Stato dei locali. I locali è bene che risultino il più possibile sgombri. Le pareti e i soffitti non devono presentare macchie di muffa. I pavimenti devono essere puliti e non presentare superfici unte e scivolose. Oltre all'importanza della sanitizzazione si fa presente l'utilità di ricorrere di tanto in tanto ad imbiancature possibilmente con vernici antimuffa.

Aria confinata. I locali devono essere areati, ma vanno evitate le correnti d'aria. L'umidità non dovrebbe superare il 95% di UR.

L'aria deve rispondere a certi requisiti microbiologici. Si riportano a titolo d'esempio quelli nella tabella 1.

Tabella 1 - Standard proposti per la carica batterica dell'aria confinata in locali di lavorazione di prodotti lattiero-caseari. (da Luck e Gavron)

Tipo di lavorazione                    Carica batterica           
                                                      standard/m3          
                                                  Buono     Scadente      
Latte, creme, latti fermentati,
formaggi freschi                               150        1.500
Burro                                              300        2.000
Latte in polvere                               250        1.500
Formaggi stagionati                         300        2.000

Tipo di lavorazione                         Eumiceti/m3
                                                   Buono     Scadente
Latte, creme, latti fermentati,
formaggi freschi                                50         1.200
Burro                                              100           800
Latte in polvere                               100         1.200
Formaggi stagionati                         300         2.000

Secondo Ottaviani (1983) l'ambito di accettabilità di spore fungine nell'area confinata di ambienti lattiero-caseari è di 460 cfu/m3 per il burro e 225-335 cfu/m3 per lo yogurt.

Per abbassare la carica microbica nell'aria si può ricorrere a filtri ad "alta efficienza" che rimuovono il 90-99% delle particelle di 1 micron o più di diametro, o quelli a "altissima efficienza" che rimuovono il 99,9% delle particelle di 0,1-0,2 micron o più. Esistono anche metodi chimici di sterilizzazione dell'aria: ad esempio l'impiego di formaldeide.

Superfici delle attrezzature. La causa più frequente di contaminazione di prodotti resta comunque quella della formazione di residui, nonchè di latte, che possono annidarsi all'interno dei tubi o piastre delle macchine e attrezzature.

E' importante, quindi, controllare lo stato microbiologico delle stesse mediante i seguenti test:

1. metodo tampone ("Swab Contact Method");
2. metodo del risciacquo ("Surface Rince Method");
3. metodo del nastro adesivo ("Adhesive Tape Metodo");
4. metodo del contato con piastre di agar ("Agar Contact Method").

Gli standard proposti per la valutazione delle superfici sono riportati nella Tabella 2.

Tabella 2 - Standard proposti per la carica batterica di superifici di attrezzature dell'industria lattiero-casearia. (da Luck e Gavron)

Valutazione              Carica batterica standard per 100 cm2
                                   Superficie a contatto di prodotti        
                                    prima della pastorizzazione 
Buono                                       <200
Soddisfacente                      200<1.000
Insufficiente                        1000-10.000
Molto contaminato                     >10.000

Valutazione                      Superficie a contatto
                                    di prodotti già pastorizzati
Buono                                       <10
Soddisfacente                         10-50  
Insufficiente                              >50
Molto contaminato

Per il mantenimento dell'igienicità delle superfici si rimanda all'argomento sanificazione.

Personale. Come appare evidente di estrema importanza risulta lo stato di salute del personale che è soggetto a controlli sia al momento dell'assunzione che dopo assenza per malattie (si veda l'art. 14 della Legge 283 del 1962, e la circolare n. 703/98, 78/561 in data 5.4.1976) e il suo comportamento (cura della persona: cuffia, lavaggio mani, ecc.).