HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point)

Si tratta di un metodo di controllo di qualità che segue un iter particolare elaborato dalla ICMSF.

Esso consiste nell'estendere uno schema delle procedure ("Flow sheet") e nel procedere ad una valutazione teorica (che prevede le tappe A, B, C, D) e ad una serie di interventi operativi (a, b, c, d).

Valutazione teorica

• A e B. Riguardano l'analisi e la valutazione dei rischi: in pratica si stabilisce la probabilità ("risk") e l'entità ("severity").
• C. Si stabilisce il sito di contaminazione che viene definito minore (raffigurato con un circoletto bianco) o maggiore (raffigurato con un circoletto nero).
• D. Si fissano i punti critici o CCP ("Critical Control Point"): CCP1 assicura il controllo del rischio; CCP2 minimizza, ma non assicura il controllo del rischio.

Interventi operativi

1. Si stabiliscono le specifiche delle caratteristiche fisiche (tempo-temperatura), chimiche (sali, acidi, ecc.), microbiologiche.
2. Si definiscono le procedure di monitoraggio.
3. Si decidono le azioni correttive di intervento.
4. Si definiscono le verifiche.