Esso riguarda l'analisi organolettica o sensoriale, quella chimica o quella microbiologica.
Mentre si rimanda ai testi specifici per l'analisi organolettica e quella chimica, qualche cenno verrà fatto sull'analisi microbiologica.
Analisi microbiologica
Viene distinta in 4 fasi.
- Definizione dell'analisi del campionamento.
- Prelievo e conservazione del campione.
- Esecuzione dell'analisi.
- Valutazione dei risultati e responso.
- Definizione dello schema di analisi e del campionamento
L'analisi può essere a una o più classi.
Il campionamento viene stabilito sulla base di calcoli statistici o più frequentemente attenendosi alle indicazioni della legge o, dove esso manchi, ai suggerimenti delle Associazioni Internazionali o degli esperti.
- Prelievo e conservazione del campione
E' una fase molto importante del controllo di qualità microbiologico.
Le modalità del prelievo (come effettuarlo e quando prelevare) vengono indicate dalla legge o in sua mancanza dagli standard delle Associazioni come la FIL/IDF.
La conservazione nel campione è un punto estremamente critico che differenzia nettamente l'analisi chimica da quella microbiologica. In quest'ultimo caso infatti si è di fronte a fenomeni correlati a microrganismi vivi: di qui la necessità di eseguire l'analisi in tempi brevi pena il rischio di sbagliare la valutazione del numero dei microrganismi o di lasciare alterare il campione.
- Esecuzione dell'analisi
Le prove descritte in occasione di singoli prodotti, vengono eseguite secondo i metodi raccomandati dalla legge italiana, dalla FIL/IDF o descritti in testi appositi.
- Valutazione dei risultati e responso
Una volta completata l'analisi i dati vengono confrontati con quelli indicati dalle disposizioni di legge o forniti come suggerimento della FIL/IDF o da esperti.
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