Operazioni fondamentali dell'industria lattiero-casearia e controllo di qualità

Generalità

Con il "Controllo di Qualità" (QC) si intende l'insieme delle operazioni di verifica che vengono effettuate lungo tutto il ciclo di produzione, conservazione e distribuzione in modo da assicurare che il prodotto pervenga al consumatore al massimo livello qualitativo.

Esso comprende:

1. controllo dello svolgersi del processo di produzione e di sanitizzazione (in pratica controllo delle GMP);
2. controllo delle materie prime e del prodotto finito.

Da osservare che alcuni distinguono anche la Garanzia di Qualità o "Quality Assurance" (QA) che si occupa di aspetti più ampi quali la realizzazione del "lay out" degli impianti e la valutazione degli standard qualitativi.

HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point)

Si tratta di un metodo di controllo di qualità che segue un iter particolare elaborato dalla ICMSF.

Esso consiste nell'estendere uno schema delle procedure ("Flow sheet") e nel procedere ad una valutazione teorica (che prevede le tappe A, B, C, D) e ad una serie di interventi operativi (a, b, c, d).

Valutazione teorica

• A e B. Riguardano l'analisi e la valutazione dei rischi: in pratica si stabilisce la probabilità ("risk") e l'entità ("severity").
• C. Si stabilisce il sito di contaminazione che viene definito minore (raffigurato con un circoletto bianco) o maggiore (raffigurato con un circoletto nero).
• D. Si fissano i punti critici o CCP ("Critical Control Point"): CCP1 assicura il controllo del rischio; CCP2 minimizza, ma non assicura il controllo del rischio.

Interventi operativi

1. Si stabiliscono le specifiche delle caratteristiche fisiche (tempo-temperatura), chimiche (sali, acidi, ecc.), microbiologiche.
2. Si definiscono le procedure di monitoraggio.
3. Si decidono le azioni correttive di intervento.
4. Si definiscono le verifiche.

Controllo delle materie prime e del prodotto finito

Esso riguarda l'analisi organolettica o sensoriale, quella chimica o quella microbiologica.

Mentre si rimanda ai testi specifici per l'analisi organolettica e quella chimica, qualche cenno verrà fatto sull'analisi microbiologica.

Analisi microbiologica
Viene distinta in 4 fasi.

1. Definizione dell'analisi del campionamento.
2. Prelievo e conservazione del campione.
3. Esecuzione dell'analisi.
4. Valutazione dei risultati e responso.

• Definizione dello schema di analisi e del campionamento

L'analisi può essere a una o più classi.

Il campionamento viene stabilito sulla base di calcoli statistici o più frequentemente attenendosi alle indicazioni della legge o, dove esso manchi, ai suggerimenti delle Associazioni Internazionali o degli esperti.

• Prelievo e conservazione del campione

E' una fase molto importante del controllo di qualità microbiologico.

Le modalità del prelievo (come effettuarlo e quando prelevare) vengono indicate dalla legge o in sua mancanza dagli standard delle Associazioni come la FIL/IDF.

La conservazione nel campione è un punto estremamente critico che differenzia nettamente l'analisi chimica da quella microbiologica. In quest'ultimo caso infatti si è di fronte a fenomeni correlati a microrganismi vivi: di qui la necessità di eseguire l'analisi in tempi brevi pena il rischio di sbagliare la valutazione del numero dei microrganismi o di lasciare alterare il campione.

• Esecuzione dell'analisi

Le prove descritte in occasione di singoli prodotti, vengono eseguite secondo i metodi raccomandati dalla legge italiana, dalla FIL/IDF o descritti in testi appositi.

• Valutazione dei risultati e responso

Una volta completata l'analisi i dati vengono confrontati con quelli indicati dalle disposizioni di legge o forniti come suggerimento della FIL/IDF o da esperti.

Controllo delle buone norme di fabbricazione (GMP)

Il controllo delle GMP riguarda una serie di punti che elenchiamo di seguito e che sono esposti più dettagliatamente nel Documento della Food and Drug Administration del maggio 1969 o in apposite pubblicazioni.

1. Aree.
2. Progettazione e costruzione degli impianti.
3. Attrezzature ed utensili.
4. Dispositivi sanitari (approvvigionamento acque, rete idrica, scarichi toilette, pulizia delle mani, spazzatura e rifiuti).
5. Operazioni sanitarie (manutenzione generale, animali, attrezzature e utensili).
6. Processi e controlli.
7. Personale (malattie, pulizia, educazione, addestramento, etc.).

In linea generale si può ritenere che il controllo delle GMP sia analogo in tutte le industrie alimentari.

In pratica esistono problemi peculiari alla tipologia delle industrie lattiero-casearie in riferimento all'habitat, materie prime impiegate, tipo di sottoprodotti e reflui.

Nell'ambito del controllo delle GMP è importante in particolare: l'analisi dello stato dei locali (pareti, soffitti, pavimenti), l'analisi dell'aria confinata e lo stato del personale.

Stato dei locali. I locali è bene che risultino il più possibile sgombri. Le pareti e i soffitti non devono presentare macchie di muffa. I pavimenti devono essere puliti e non presentare superfici unte e scivolose. Oltre all'importanza della sanitizzazione si fa presente l'utilità di ricorrere di tanto in tanto ad imbiancature possibilmente con vernici antimuffa.

Aria confinata. I locali devono essere areati, ma vanno evitate le correnti d'aria. L'umidità non dovrebbe superare il 95% di UR.

L'aria deve rispondere a certi requisiti microbiologici. Si riportano a titolo d'esempio quelli nella tabella 1.

Tabella 1 - Standard proposti per la carica batterica dell'aria confinata in locali di lavorazione di prodotti lattiero-caseari. (da Luck e Gavron)

Tipo di lavorazione                    Carica batterica           
                                                      standard/m3          
                                                  Buono     Scadente      
Latte, creme, latti fermentati,
formaggi freschi                               150        1.500
Burro                                              300        2.000
Latte in polvere                               250        1.500
Formaggi stagionati                         300        2.000

Tipo di lavorazione                         Eumiceti/m3
                                                   Buono     Scadente
Latte, creme, latti fermentati,
formaggi freschi                                50         1.200
Burro                                              100           800
Latte in polvere                               100         1.200
Formaggi stagionati                         300         2.000

Secondo Ottaviani (1983) l'ambito di accettabilità di spore fungine nell'area confinata di ambienti lattiero-caseari è di 460 cfu/m3 per il burro e 225-335 cfu/m3 per lo yogurt.

Per abbassare la carica microbica nell'aria si può ricorrere a filtri ad "alta efficienza" che rimuovono il 90-99% delle particelle di 1 micron o più di diametro, o quelli a "altissima efficienza" che rimuovono il 99,9% delle particelle di 0,1-0,2 micron o più. Esistono anche metodi chimici di sterilizzazione dell'aria: ad esempio l'impiego di formaldeide.

Superfici delle attrezzature. La causa più frequente di contaminazione di prodotti resta comunque quella della formazione di residui, nonchè di latte, che possono annidarsi all'interno dei tubi o piastre delle macchine e attrezzature.

E' importante, quindi, controllare lo stato microbiologico delle stesse mediante i seguenti test:

1. metodo tampone ("Swab Contact Method");
2. metodo del risciacquo ("Surface Rince Method");
3. metodo del nastro adesivo ("Adhesive Tape Metodo");
4. metodo del contato con piastre di agar ("Agar Contact Method").

Gli standard proposti per la valutazione delle superfici sono riportati nella Tabella 2.

Tabella 2 - Standard proposti per la carica batterica di superifici di attrezzature dell'industria lattiero-casearia. (da Luck e Gavron)

Valutazione              Carica batterica standard per 100 cm2
                                   Superficie a contatto di prodotti        
                                    prima della pastorizzazione 
Buono                                       <200
Soddisfacente                      200<1.000
Insufficiente                        1000-10.000
Molto contaminato                     >10.000

Valutazione                      Superficie a contatto
                                    di prodotti già pastorizzati
Buono                                       <10
Soddisfacente                         10-50  
Insufficiente                              >50
Molto contaminato

Per il mantenimento dell'igienicità delle superfici si rimanda all'argomento sanificazione.

Personale. Come appare evidente di estrema importanza risulta lo stato di salute del personale che è soggetto a controlli sia al momento dell'assunzione che dopo assenza per malattie (si veda l'art. 14 della Legge 283 del 1962, e la circolare n. 703/98, 78/561 in data 5.4.1976) e il suo comportamento (cura della persona: cuffia, lavaggio mani, ecc.).

Autore

Dr. Pietro Bonato - Direttore tecnico CSQA

Certificazione

Definito con chiarezza l'oggetto della certificazione, gli operatori coinvolti e le diverse competenze e responsabilità, è possibile attivare da parte di un organismo terzo l'attività di controllo/certificazione.
I capisaldi dell'attività di certificazione da parte di organismo terzo si basano su alcuni principi inderogabili:

• l'organismo di controllo non si sostituisce al produttore/trasformatore nella attività di controllo e garanzia del rispetto delle caratteristiche dichiarate;
• l'organismo di controllo verifica che il sistema di gestione e di controlli del produttore/trasformatore sia pertinente ed efficace nell'ottenimento dei risultati;
• l'organismo di controllo verifica infine che siano gestite le produzioni non conformi.

L'attività di controllo dell'organismo di certificazione si esplica a livello di ogni singolo produttore/trasformatore di prodotto, sia esso DOP-IGP e/o oggetto di certificazione volontaria su due livelli:

Valutazione del "sistema qualità legato al prodotto"

• corretta gestione ed esecuzione dei processi secondo quanto definito nel disciplinare;
• corretta gestione ed applicazione del piano dei controlli secondo quanto definito nel disciplinare.

Valutazione del prodotto

• Prove (analisi) sul prodotto;verifiche del prodotto lungo il processo;
• riscontri delle prove e controlli del produttore/trasformatore.

 La certificazione da parte di un organismo di certificazione (o anche di controllo ai sensi del Reg. CE 2081/92) attesta che:

1. le attività di autocontrollo e controllo interno dei produttori/trasformatori previste nel Disciplinare sono ben effettuate e hanno dato i risultati soddisfacenti;
2. i controlli periodici dell'organismo confermano i precedenti risultati ed il buon funzionamento del sistema di gestione e controllo;
3. eventuali non conformità sono gestite.

Solo la completa soddisfazione dei suddetti tre punti permette, con ragionevole attendibilità, di assicurare che i requisiti oggetto di certificazione sono rispettati.

Link

• Certificazione ISO 9000  Lauda.net 
• Certificazione tecnica ambiente-industria Ctai

Lo schema di certificazione di prodotto

Si basa su alcuni principi essenziali:

1. la qualità di un prodotto è il risultato di un processo che comprende le fasi di progettazione, produzione, verifica dei risultati ottenuti e delle attività svolte; solo la valutazione dell'intero processo può dare sufficienti garanzie che il prodotto sia conforme ai requisiti specificati;
2. l'organismo di controllo o certificazione non si sostituisce al produttore/trasformatore, al quale competono le responsabilità primarie di rispettare le procedure di produzione e verifica; è compito dell'organismo invece verificare la capacità del produttore/trasformatore di rispettare procedure di produzione e di verifica;
3. è il produttore/trasformatore che deve preoccuparsi di dare evidenza oggettiva del rispetto dei requisiti oggetto di certificazione;
4. i requisiti oggetto di certificazione devono essere espressi in termini misurabili e verificabili.

Per attivare pertanto un efficace schema di certificazione è indispensabile definire prioritariamente l'oggetto della certificazione, le responsabilità ed i compiti dei diversi attori coinvolti.
In particolare dovranno essere definite:

• la filiera coinvolta nella produzione/elaborazione del prodotto;
• le caratteristiche del prodotto oggetto di certificazione;
• le fasi critiche dei processi di produzione/trasformazione;
• il piano dei controlli e cioè le attività di verifica attivate dal produttore/trasformatore sul processo e sul prodotto per assicurare il rispetto dei requisiti specificati;
• le modalità di gestione delle non conformità che inevitabilmente si generano in ogni processo produttivo.

Tutti questi aspetti dovranno essere riportati in modo chiaro ed esaustivo nel Disciplinare Tecnico che diverrà pertanto la base dello schema di certificazione regolamentata.
Il sistema dovrà essere semplice, non pesante, ma sufficiente a "dimostrare" il rispetto dei requisiti specificati.
Una cattiva progettazione dello schema di certificazione può rendere inefficace tutto il lavoro successivo o richiedere sforzi non giustificati ai produttori/trasformatori.

Principi di certificazione dei prodotti agro-alimentari

Per poter certificare la conformità di un prodotto sono indispensabili tre requisiti:

• un disciplinare o documento riconosciuto;
• un Organismo terzo indipendente operante secondo la norma EN 45011;
• uno schema di certificazione che indichi le regole tramite le quali organismo di controllo e filiera produttori/trasformatori si interfacciano.

Per filiera si intende un insieme di operatori i quali, al fine di elaborare un prodotto o fornire un servizio oggetto di certificazione, instaurano un rapporto del tipo cliente/fornitore.
Nel caso di certificazione volontaria tali regole sono chiaramente definite, ossia esistono delle norme che regolano i 3 punti suddetti.
Nel caso delle attività di controllo previste nei regolamenti europei, che per comodità chiameremo certificazione regolamentata, vengono dati elementi sufficientemente chiari relativamente ai contenuti del Disciplinare e alle caratteristiche degli organi di controllo autorizzati (EN 45011) ma nulla viene indicato circa lo schema di controllo.
La situazione in Italia è complessa: vi sono prodotti riconosciuti a DOP e IGP per i quali esiste un Consorzio di Tutela ed altri per i quali non esiste. I Consorzi di tutela hanno avuto storicamente, tra gli altri compiti, quelli di vigilanza e controllo sulla produzione.
Non è compito di questo articolo entrare nel merito di come debbano essere correttamente interpretati i regolamenti per quanto concerne l'indipendenza e l'imparzialità delle strutture di controllo.
Piuttosto si vuole qui sviluppare un argomento sino ad ora poco considerato e fin troppo trascurato, ma essenziale: come si imposta un sistema di controllo efficace e come si attivano le procedure di certificazione "regolamentata" o volontaria in grado di "assicurare" che un prodotto rispetta i requisiti specificati?

Certificazione di prodotto

La certificazione di prodotto attesta che un prodotto agroalimentare è conforme ai requisiti preventivamente specificati, contenuti in un disciplinare tecnico, riguardanti le caratteristiche e in questo caso, le modalità di fabbricazione e condizionamento.
Si possono sostanzialmente distinguere due tipi di certificazione facenti riferimento alla stessa definizione: quella volontaria e quella "regolamentata".

La certificazione volontaria

La certificazione volontaria di prodotto nasce da due esigenze diverse e complementari:

• definire, in ambito volontario e attraverso enti normatori, norme di prodotto che abbiano lo scopo di mettere ordine e chiarezza tramite la standardizzazione.
• identificare, posizionare e valorizzare i prodotti a fronte di disciplinari di produzione.

E' rivolta a valorizzare un prodotto e le sue caratteristiche e di conseguenza tutta la filiera coinvolta.

Certificazione regolamentata

L'applicazione dei Regolamenti europei sulle Denominazioni di Origine e sulle Indicazioni Geografiche Protette richiede l'attivazione di procedure di controllo sulle aziende produttrici e/o trasformatrici per verificare e garantire la conformità delle produzioni ai disciplinari e alle relative prescrizioni.
Gli stessi regolamenti indicano chiaramente che:

• gli organismi di controllo devono essere conformi alla norma EN 45011
• i produttori/trasformatori devono avere accesso al sistema di controllo.

 Anche se i regolamenti non citano mai il termine "certificazione" ma piuttosto "controlli al fine di garantire" sono evidenti le analogie tra l'attività di certificazione di conformità in ambito volontario e l'attività di controllo ai sensi dei Regolamenti 2081 e 2082.

Qualità dei prodotti e certificazione nel settore agroalimentare

La nuova "dimensione europea" dei mercati nei quali si trovano oggi ad operare tutte le aziende italiane sta comportando una rapida evoluzione verso nuove e crescenti richieste di garanzie.
In particolare il mercato agroalimentare si sta sviluppando verso una crescente necessità di soddisfare esigenze di nutrizionalità, salubrità e gradevolezza organolettica che si ricollegano in parte alla tradizione alimentare ed in parte alle mutate condizioni imposte dalla vita moderna.
La qualità dei prodotti agroalimentari intesa come l'attitudine a soddisfare i bisogni espliciti e impliciti dei clienti, riveste un ruolo più importante soprattutto in relazione alle condizioni di fortissima concorrenza in cui operano il mondo agroalimentare e quello agroindustriale, diretta conseguenza di una progressiva saturazione dei mercati internazionali.
Anche l'Unione Europea, sensibile ai temi della tipicità e della tradizione alimentare, ha emanato norme regolamentari su alcune categorie di prodotti agroalimentari, quelli a Denominazione di Origine Protetta (DOP), ad Indicazione Geografica Protetta (IGP), con Attestazione di Specificità (AS) e quelli realizzati nelle zone montane (prodotti di montagna).
E' stata fatta oggetto di normativa comunitaria anche tutta la problematica relativa all'agricoltura biologica ed alle produzioni alimentari ottenute con materie prime, sia di origine vegetale che animale, provenienti da coltivazioni od allevamenti disciplinati da impiego di pratiche agronomiche e zootecniche limitate nell'utilizzo di pesticidi, mangimi integrati etc. (agricoltura integrata).
Il tema della certificazione dei prodotti alimentari si inserisce in questo contesto dove l'aspetto della differenziazione, posizionamento del prodotto e della comunicazione temi strategici di competitività.

Certificazione ISO 9000

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