FEDERALIMENTARE
http://www.federalimentare.it/Attivita/ETP-FoodForLife-Italia.asp
ISEKI CONFERENCES
http://www.isekiconferences.com/docs/Presentations/09.00-schebesta.pdf
FOOD FOR LIFE CONERENCES
http://foodforlifeconference.com/
martedì 27 settembre 2011
venerdì 12 agosto 2011
Stop alla carne radioattiva
Aera, Giappone
In Giappone aumentano i casi accertati di carne bovina contenenti alte quantità di cesio radioattivo e il governo ha vietato l'esportazione del bestiame dalla zona di Fukushima. Gli animali sono stati nutriti con foraggi provenienti dalle aree vicino all'impianto numero uno della centrale di Fukushima, danneggiato dal sistema-tsunami di marzo. Il bestiame è stato esportato nel resto del Paese nelle settimane successive all'incidente, prima che fossero completate le procedure di accertamento e fosse fissato il limite di evacuazione a 20 chilometri dal reattore. Il 19 luglio il ministero dell'agricoltura, delle foreste e della pesca Michihiko Kano ha annunciato che il governo sta cercando di tenere la situazione sotto controllo, fermando la diffusione del foraggio radioattivo e impedendo la circolazione della carne contaminata. In particolare, le analisi dovranno verificare in quali aree è stato usato il fieno raccolto dopo l'esplosione nell'impianto nucleare e dove è stato rivenduto. Secondo il settimanale Aera sarebbero più di mille i bovini macellati senza i dovuti controlli e già entrati in commercio.
Internazionale, 22/28 luglio 2011
Ogni settimana il meglio dei giornali di tutto il mondo
Internazionale, 22/28 luglio 2011
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martedì 10 maggio 2011
Regolamento UE 61/2011
LA COMMISSIONE EUROPEA,
Articolo 1
Articolo 2
I prodotti legalmente fabbricati ed etichettati nell’Unione o legalmente importati nell’Unione e immessi in libera pratica anteriormente al 1 aprile 2011 possono essere commercializzati fino ad esaurimento delle scorte
Testo del Regolamento:
visto il trattato sul funzionamento dell’Unione europea,
visto il regolamento (CE) n. 1234/2007 del Consiglio, del 22 ottobre 2007, recante organizzazione comune dei mercati agricoli e disposizioni specifiche per taluni prodotti agricoli (regolamento unico OCM) ( 1 ), in particolare l’articolo 113, paragrafo 1, lettera a), e l’articolo 121, lettera h), in combinato disposto con l’articolo 4,
visto il regolamento (CE) n. 1234/2007 del Consiglio, del 22 ottobre 2007, recante organizzazione comune dei mercati agricoli e disposizioni specifiche per taluni prodotti agricoli (regolamento unico OCM) ( 1 ), in particolare l’articolo 113, paragrafo 1, lettera a), e l’articolo 121, lettera h), in combinato disposto con l’articolo 4,
considerando quanto segue:
(1) Il regolamento (CEE) n. 2568/91 della Commissione ( 2 ) definisce le caratteristiche fisiche e chimiche degli oli d’oliva e degli oli di sansa d’oliva, nonché i relativi metodi di valutazione. Tali metodi, come pure i valori limite relativi alle caratteristiche degli oli, devono essere aggiornati in base al parere degli esperti chimici e in conformità dei lavori svolti nell’ambito del Consiglio oleicolo internazionale.
(2) In particolare, poiché gli esperti chimici hanno ritenuto che il contenuto di etil esteri degli acidi grassi (EEAG) e di metil esteri degli acidi grassi (MEAG) costituisca un utile parametro di qualità per gli oli extra vergini d’oliva, è opportuno includere valori limite per questi esteri nonché un metodo per la determinazione del loro contenuto.
(3) Per consentire un periodo di adeguamento alle nuove norme e l’apprestamento degli strumenti necessari per la loro applicazione, nonché per evitare turbative nel commercio, è opportuno che le modifiche introdotte dal presente regolamento si applichino a partire dal 1 o aprile 2011. Per gli stessi motivi è opportuno disporre che gli oli d’oliva e gli oli di sansa d’oliva legalmente fabbricati ed etichettati nell’Unione o legalmente importati nell’Unione e immessi in libera pratica anteriormente a tale data possano essere commercializzati fino ad esaurimento delle scorte.
(4) Occorre pertanto modificare di conseguenza il regolamento (CEE) n. 2568/91.
(5) Le misure di cui al presente regolamento sono conformi al parere del comitato di gestione per l’organizzazione comune dei mercati agricoli,
HA ADOTTATO IL PRESENTE REGOLAMENTO:
Articolo 1
Il regolamento (CEE) n. 2568/91 è così modificato:
1) All’articolo 2, paragrafo 1, è aggiunto il seguente trattino:
«— per la determinazione del contenuto di cere e metil ed etil esteri degli acidi grassi mediante gascromatografia con colonna capillare, il metodo di cui all’allegato XX.»
2) Nel sommario degli allegati viene aggiunto quanto segue:
«Allegato XX: Metodo per la determinazione del contenuto di cere e metil ed etil esteri degli acidi grassi mediante gascromatografia con colonna capillare».
3) L’allegato I è sostituito dal testo riportato nell’allegato I del presente regolamento.
4) È aggiunto l’allegato XX, quale riportato nell’allegato II del presente regolamento.
1) All’articolo 2, paragrafo 1, è aggiunto il seguente trattino:
«— per la determinazione del contenuto di cere e metil ed etil esteri degli acidi grassi mediante gascromatografia con colonna capillare, il metodo di cui all’allegato XX.»
2) Nel sommario degli allegati viene aggiunto quanto segue:
«Allegato XX: Metodo per la determinazione del contenuto di cere e metil ed etil esteri degli acidi grassi mediante gascromatografia con colonna capillare».
3) L’allegato I è sostituito dal testo riportato nell’allegato I del presente regolamento.
4) È aggiunto l’allegato XX, quale riportato nell’allegato II del presente regolamento.
Articolo 2
I prodotti legalmente fabbricati ed etichettati nell’Unione o legalmente importati nell’Unione e immessi in libera pratica anteriormente al 1 aprile 2011 possono essere commercializzati fino ad esaurimento delle scorte
Articolo 3
Il presente regolamento entra in vigore il terzo giorno successivo alla pubblicazione nella Gazzetta ufficiale dell’Unione europea.
Esso si applica a decorrere dal 1 o aprile 2011.
Il presente regolamento è obbligatorio in tutti i suoi elementi e direttamente applicabile in ciascuno degli Stati membri.
Fatto a Bruxelles, il 24 gennaio 2011.
Per la Commissione
Il presidente
José Manuel BARROSO
Esso si applica a decorrere dal 1 o aprile 2011.
Il presente regolamento è obbligatorio in tutti i suoi elementi e direttamente applicabile in ciascuno degli Stati membri.
Fatto a Bruxelles, il 24 gennaio 2011.
Per la Commissione
Il presidente
José Manuel BARROSO
Testo del Regolamento:
lunedì 14 marzo 2011
Additivi Alimentari
La definizione di additivo alimentare secondo la legge italiana
"Sono considerati additivi chimici quelle sostanze, prive di potere nutritivo o impiegate a scopo non nutritivo, che si aggiungono in qualsiasi fase di lavorazione alla massa o alla superficie degli alimenti per conservare nel tempo le caratteristiche chimiche, fisiche o fisico-chimiche, per evitare l'alterazione spontanea o per impartire ad essi, oppure per esaltarne favorevolmente, particolari caratteristiche di aspetto, di sapore, di odore o di consistenza".
Decreto Ministeriale del 31 marzo 1965 sulla "Disciplina degli additivi chimici consentiti nella preparazione e per la conservazione delle sostanze alimentari", articolo 3.
"Ai fini del presente decreto, con il termine «alimenti» si intendono le sostanze alimentari, i prodotti alimentari e le bevande, nonché i preparati da masticare e da succhiare come il «chewing-gum» ed analoghi".
Decreto Ministeriale del 4 agosto 1997, "Regolamento recante recepimento della direttiva 96/77/CE della Commissione del 2 dicembre 1996 riguardante i requisiti di purezza specifici degli additivi alimentari diversi dai coloranti e dagli edulcoranti".
"Per additivo alimentare si intende qualsiasi sostanza normalmente non consumata come alimento, in quanto tale, e non utilizzata come ingrediente tipico degli alimenti, indipendentemente dal fatto di avere un valore nutritivo, che aggiunta intenzionalmente ai prodotti alimentari per un fine tecnologico, nelle fasi di produzione, trasformazione, preparazione, trattamento, imballaggio, trasporto o immagazzinamento degli alimenti, si possa ragionevolmente presumere diventi, essa stessa o i suoi derivati, un componente di tali alimenti, direttamente o indirettamente".
"Le parole «additivi chimici» riportate nel titolo e nell'articolato del decreto ministeriale 31 marzo 1965, sono sostituite dalle parole «additivi alimentari»"
Link
venerdì 11 marzo 2011
La qualità della carne
La qualità della carne dipende, come per tutti gli alimenti, da una serie di fattori concatenati fra loro, il peso dell'uno rispetto all'altro determina le scelte del consumatore. In passato, infatti, chi comprava dava importanza solo ad alcuni di questi fattori nella scelta all'acquisto, come ad esempio il colore e l'odore della carne, che sono rimasti, pur sempre, ancora oggi, i maggiori indici di freschezza e qualità, che incidono prevalentemente sulle scelte dei consumatori.
Negli ultimi anni invece, altre qualità, come quella salutistica (carni magre, preferenze di carni bianche vs rosse, ecc), o quella a garanzia della provenienza (possibilità di leggere etichette informative o di acquistare carni con marchio) hanno avuto sempre più peso nelle scelte del consumatore. Certo il concetto di qualità ha comunque un diverso valore per ognuno di noi, per fare un esempio, c'è chi acquista solo carni con marchio perché lo ritiene indice di qualità e sicurezza.
Negli ultimi anni invece, altre qualità, come quella salutistica (carni magre, preferenze di carni bianche vs rosse, ecc), o quella a garanzia della provenienza (possibilità di leggere etichette informative o di acquistare carni con marchio) hanno avuto sempre più peso nelle scelte del consumatore. Certo il concetto di qualità ha comunque un diverso valore per ognuno di noi, per fare un esempio, c'è chi acquista solo carni con marchio perché lo ritiene indice di qualità e sicurezza.
Accanto alla qualità igienico/sanitaria, legale, organolettica, chimico-nutrizionale e di origine, si può parlare anche di una qualità commerciale, riferendosi ai diversi tagli, e/o di una qualità tecnologica, riguardo alla modalità di presentazione del prodotto (sottovuoto, panatura, ecc) e così via.
http://www.cibo360.it/cucina/scuola/cottura/cottura_carne_temperatura.htm
mercoledì 9 marzo 2011
La norma UNI 10854:1999 (Sistema di gestione per l'autocontrollo basato sul metodo HACCP)
L'HACCP è un sistema di autocontrollo igienico nei pubblici esercizi e nelle industrie alimentari.
Prevede che il responsabile dell'azienda alimentare debba garantire che la preparazione, la trasformazione, la fabbricazione, il confezionamento, il deposito, il trasporto, la distribuzione, la manipolazione, la vendita o la fornitura, compresa la somministrazione dei prodotti alimentari, siano effettuati in modo igienico.
La norma UNI 10854:1999 (alla cui stesura CSQA ha partecipato) è il documento normativo di riferimento in ambito nazionale per la realizzazione di un sistema di gestione per l'autocontrollo basato sul metodo HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point).
Tale metodologia è oggi la più diffusa per valutare i rischi e i pericoli legati alla sicurezza igienica dei prodotti e dei processi e per stabilire adeguate misure di controllo.
Link
CSQA
http://www.csqa.it/certificazioni/index.php?f_id=40&f_l1=2
Certificazione e Formazione
BRC, IFS, GlobalGap
ISO 22000, ISO 9001 Certificazioni e Formazione
www.checkfruit.it
Certificazione Iso 9001
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CTAI - Certificazioni TÜV
Certificazioni di prodotto, Marcatura CE
www.ctai.it
Certificazione ISO
Certificazione ISO 9001, 14001, BRC OHSAS 18001, ISO 22000, ISO 27001.
www.acmcert.it
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Lo standard ISO/TS 22002-1 e la PAS 220
ISO TS 22002-1
Lo standard ISO/22002-1 è un nuovo documento nella famiglia delle norme ISO 22000, volto a prevenire e a controllare i pericoli relativi alla sicurezza degli alimenti. Ha integralmente recepito a livello internazionale lo standard inglese PAS 220, ed è dichiarato equivalente allo stesso.
La ISO/TS 22002-1 è destinata ad essere utilizzata in combinazione e a supporto della ISO 22000, norma che specifica i requisiti per un sistema di gestione della sicurezza alimentare in cui una organizzazione della filiera necessita di dimostrare la propria capacità di controllo dei pericoli sulla sicurezza alimentare in modo da assicurare che gli alimenti siano sicuri al momento del consumo umano.
Si tratta della prima di altre specifiche tecniche da elaborare che trattano i programmi di prerequisiti relativi allo specifico settore alimentare.
PAS 220
La PAS 220:2008 Publicly Available Specification è una Norma pubblicata dal BSI (British Standard Institution’s) nel 2008 su iniziativa della CIAA (Confederation of the Food and Drink Industry of the EU) ed elaborata con la collaborazione di alcune multinazionali tra le quali Danone, Kraft Foods, Nestlé e Unilever (G4).
La PAS 220 non è una Norma certificabile e va vista solo in abbinamento alla ISO 22000 quale integrazione specifica sulla gestione dei PRP in particolare nelle operazioni di produzione.
Link
CSQA
http://www.csqa.it/certificazioni/index.php?f_id=40&f_l1=4
Link Associati
http://www.linkassociati.it/2010/05/05/piccoli-standard-crescono-la-pas-220-diventa-iso-ts-22002-1/
Link Associati
http://www.linkassociati.it/2010/05/05/piccoli-standard-crescono-la-pas-220-diventa-iso-ts-22002-1/
Lo Standard ISO 22000
ISO 22000 è lo standard fondamentale per i sistemi di gestione della sicurezza nel settore agroalimentare. Questa norma consente a tutte le aziende, coinvolte in modo diretto o indiretto nella filiera, di identificare con precisione i rischi cui sono esposte e di gestirli in modo efficace.
Prevenire il verificarsi di incidenti lungo tutta la filiera e poter valutare la conformità in campo normativo sono due aspetti essenziali per la tutela di ogni brand.
La norma ISO 22000 è applicabile a tutte le aziende che operano in modo diretto o indiretto lungo tutta la filiera agroalimentare, inclusi i produttori di packaging o detergenti, le imprese di pulizia, le società di disinfestazione o le lavanderie industriali. Questa norma consente alle imprese del settore di valutare e dimostrare la conformità della loro produzione alle norme di sicurezza agroalimentare nonché assicurare un controllo efficace dei vari fattori di rischio.
Lo standard garantisce la sicurezza agroalimentare "dal campo sino alla tavola" sulla base di elementi fondamentali riconosciuti a livello internazionale dagli operatori del settore.
La certificazione secondo la norma ISO 22000 fornisce efficaci strumenti per comunicare con tutti gli stakeholder e interagire con tutte le parti interessate. Si tratta di un elemento particolarmente importante per dimostrare l'impegno di un'azienda nei confronti della sicurezza alimentare nel pieno rispetto dei requisiti di Corporate Governance, Responsabilità Sociale d'Impresa e Bilancio di Sostenibilità.
Prevenire il verificarsi di incidenti lungo tutta la filiera e poter valutare la conformità in campo normativo sono due aspetti essenziali per la tutela di ogni brand.
La norma ISO 22000 è applicabile a tutte le aziende che operano in modo diretto o indiretto lungo tutta la filiera agroalimentare, inclusi i produttori di packaging o detergenti, le imprese di pulizia, le società di disinfestazione o le lavanderie industriali. Questa norma consente alle imprese del settore di valutare e dimostrare la conformità della loro produzione alle norme di sicurezza agroalimentare nonché assicurare un controllo efficace dei vari fattori di rischio.
Lo standard garantisce la sicurezza agroalimentare "dal campo sino alla tavola" sulla base di elementi fondamentali riconosciuti a livello internazionale dagli operatori del settore.
La certificazione secondo la norma ISO 22000 fornisce efficaci strumenti per comunicare con tutti gli stakeholder e interagire con tutte le parti interessate. Si tratta di un elemento particolarmente importante per dimostrare l'impegno di un'azienda nei confronti della sicurezza alimentare nel pieno rispetto dei requisiti di Corporate Governance, Responsabilità Sociale d'Impresa e Bilancio di Sostenibilità.
Link utili
DNV.it http://www.dnv.it/industry/food_bev/services_solutions/sicurezza_alimentare/settore_primario/iso_22000.asp
Lo Standard FSSC 22000 - Schema di certificazione per la sicurezza agroalimentare
Nuovo Programma di Sicurezza Agroalimentare
Sicurezza alimentare significa consapevolezza della qualità igienico-sanitaria, nutrizionale e organolettica degli alimenti, e della qualità ambientale dei processi di produzione, trasformazione, preparazione e consumo dei cibi.
Sicurezza alimentare significa consapevolezza della qualità igienico-sanitaria, nutrizionale e organolettica degli alimenti, e della qualità ambientale dei processi di produzione, trasformazione, preparazione e consumo dei cibi.
Dal punto di vista normativo e di controllo, l’Unione Europea ha adottato una strategia globale di intervento, per garantire cibi sani e sicuri lungo tutta la filiera, predisponendo un controllo integrato e abbandonando l’approccio settoriale e verticale.
Il nuovo standard FSSC 22000 si rivolge ai produttori agroalimentari, consentendo di attuare un Sistema Aziendale di Gestione della Sicurezza in grado di definire tutti i pericoli che “ragionevolmente” possono manifestarsi lungo la filiera e tenendo in considerazione i processi di lavoro.
Le imprese che hanno già conseguito la certificazione ISO 22000 dovranno soltanto effettuare una nuova verifica in base allo standard PAS 220 (di seguito ulteriori dettagli) per aderire al nuovo programma di sicurezza agroalimentare FSSC 22000.
Link utili
DNV.it:
http://www.dnv.it/industry/food_bev/services_solutions/sicurezza_alimentare/settore_primario/fssc_22000.asp
giovedì 1 aprile 2010
Operazioni fondamentali dell'industria lattiero-casearia e controllo di qualità
Generalità
Con il "Controllo di Qualità" (QC) si intende l'insieme delle operazioni di verifica che vengono effettuate lungo tutto il ciclo di produzione, conservazione e distribuzione in modo da assicurare che il prodotto pervenga al consumatore al massimo livello qualitativo.
Esso comprende:
- controllo dello svolgersi del processo di produzione e di sanitizzazione (in pratica controllo delle GMP);
- controllo delle materie prime e del prodotto finito.
Da osservare che alcuni distinguono anche la Garanzia di Qualità o "Quality Assurance" (QA) che si occupa di aspetti più ampi quali la realizzazione del "lay out" degli impianti e la valutazione degli standard qualitativi.
HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point)
Si tratta di un metodo di controllo di qualità che segue un iter particolare elaborato dalla ICMSF.
Esso consiste nell'estendere uno schema delle procedure ("Flow sheet") e nel procedere ad una valutazione teorica (che prevede le tappe A, B, C, D) e ad una serie di interventi operativi (a, b, c, d).
Valutazione teorica
- A e B. Riguardano l'analisi e la valutazione dei rischi: in pratica si stabilisce la probabilità ("risk") e l'entità ("severity").
- C. Si stabilisce il sito di contaminazione che viene definito minore (raffigurato con un circoletto bianco) o maggiore (raffigurato con un circoletto nero).
- D. Si fissano i punti critici o CCP ("Critical Control Point"): CCP1 assicura il controllo del rischio; CCP2 minimizza, ma non assicura il controllo del rischio.
- Si stabiliscono le specifiche delle caratteristiche fisiche (tempo-temperatura), chimiche (sali, acidi, ecc.), microbiologiche.
- Si definiscono le procedure di monitoraggio.
- Si decidono le azioni correttive di intervento.
- Si definiscono le verifiche.
Controllo delle materie prime e del prodotto finito
Esso riguarda l'analisi organolettica o sensoriale, quella chimica o quella microbiologica.
Mentre si rimanda ai testi specifici per l'analisi organolettica e quella chimica, qualche cenno verrà fatto sull'analisi microbiologica.
Analisi microbiologica
Viene distinta in 4 fasi.
- Definizione dell'analisi del campionamento.
- Prelievo e conservazione del campione.
- Esecuzione dell'analisi.
- Valutazione dei risultati e responso.
- Definizione dello schema di analisi e del campionamento
L'analisi può essere a una o più classi.
Il campionamento viene stabilito sulla base di calcoli statistici o più frequentemente attenendosi alle indicazioni della legge o, dove esso manchi, ai suggerimenti delle Associazioni Internazionali o degli esperti.
- Prelievo e conservazione del campione
E' una fase molto importante del controllo di qualità microbiologico.
Le modalità del prelievo (come effettuarlo e quando prelevare) vengono indicate dalla legge o in sua mancanza dagli standard delle Associazioni come la FIL/IDF.
La conservazione nel campione è un punto estremamente critico che differenzia nettamente l'analisi chimica da quella microbiologica. In quest'ultimo caso infatti si è di fronte a fenomeni correlati a microrganismi vivi: di qui la necessità di eseguire l'analisi in tempi brevi pena il rischio di sbagliare la valutazione del numero dei microrganismi o di lasciare alterare il campione.
- Esecuzione dell'analisi
Le prove descritte in occasione di singoli prodotti, vengono eseguite secondo i metodi raccomandati dalla legge italiana, dalla FIL/IDF o descritti in testi appositi.
- Valutazione dei risultati e responso
Una volta completata l'analisi i dati vengono confrontati con quelli indicati dalle disposizioni di legge o forniti come suggerimento della FIL/IDF o da esperti.
Controllo delle buone norme di fabbricazione (GMP)
Il controllo delle GMP riguarda una serie di punti che elenchiamo di seguito e che sono esposti più dettagliatamente nel Documento della Food and Drug Administration del maggio 1969 o in apposite pubblicazioni.
- Aree.
- Progettazione e costruzione degli impianti.
- Attrezzature ed utensili.
- Dispositivi sanitari (approvvigionamento acque, rete idrica, scarichi toilette, pulizia delle mani, spazzatura e rifiuti).
- Operazioni sanitarie (manutenzione generale, animali, attrezzature e utensili).
- Processi e controlli.
- Personale (malattie, pulizia, educazione, addestramento, etc.).
In linea generale si può ritenere che il controllo delle GMP sia analogo in tutte le industrie alimentari.
In pratica esistono problemi peculiari alla tipologia delle industrie lattiero-casearie in riferimento all'habitat, materie prime impiegate, tipo di sottoprodotti e reflui.
Nell'ambito del controllo delle GMP è importante in particolare: l'analisi dello stato dei locali (pareti, soffitti, pavimenti), l'analisi dell'aria confinata e lo stato del personale.
Stato dei locali. I locali è bene che risultino il più possibile sgombri. Le pareti e i soffitti non devono presentare macchie di muffa. I pavimenti devono essere puliti e non presentare superfici unte e scivolose. Oltre all'importanza della sanitizzazione si fa presente l'utilità di ricorrere di tanto in tanto ad imbiancature possibilmente con vernici antimuffa.
Aria confinata. I locali devono essere areati, ma vanno evitate le correnti d'aria. L'umidità non dovrebbe superare il 95% di UR.
L'aria deve rispondere a certi requisiti microbiologici. Si riportano a titolo d'esempio quelli nella tabella 1.
Tabella 1 - Standard proposti per la carica batterica dell'aria confinata in locali di lavorazione di prodotti lattiero-caseari. (da Luck e Gavron)
Tipo di lavorazione Carica batterica
standard/m3
Buono Scadente
Latte, creme, latti fermentati,
formaggi freschi 150 1.500
Burro 300 2.000
Latte in polvere 250 1.500
Formaggi stagionati 300 2.000
Tipo di lavorazione Eumiceti/m3
Buono Scadente
Latte, creme, latti fermentati,
formaggi freschi 50 1.200
Burro 100 800
Latte in polvere 100 1.200
Formaggi stagionati 300 2.000
Secondo Ottaviani (1983) l'ambito di accettabilità di spore fungine nell'area confinata di ambienti lattiero-caseari è di 460 cfu/m3 per il burro e 225-335 cfu/m3 per lo yogurt.
Per abbassare la carica microbica nell'aria si può ricorrere a filtri ad "alta efficienza" che rimuovono il 90-99% delle particelle di 1 micron o più di diametro, o quelli a "altissima efficienza" che rimuovono il 99,9% delle particelle di 0,1-0,2 micron o più. Esistono anche metodi chimici di sterilizzazione dell'aria: ad esempio l'impiego di formaldeide.
Superfici delle attrezzature. La causa più frequente di contaminazione di prodotti resta comunque quella della formazione di residui, nonchè di latte, che possono annidarsi all'interno dei tubi o piastre delle macchine e attrezzature.
E' importante, quindi, controllare lo stato microbiologico delle stesse mediante i seguenti test:
- metodo tampone ("Swab Contact Method");
- metodo del risciacquo ("Surface Rince Method");
- metodo del nastro adesivo ("Adhesive Tape Metodo");
- metodo del contato con piastre di agar ("Agar Contact Method").
Tabella 2 - Standard proposti per la carica batterica di superifici di attrezzature dell'industria lattiero-casearia. (da Luck e Gavron)
Valutazione Carica batterica standard per 100 cm2
Superficie a contatto di prodotti
prima della pastorizzazione
Buono <200
Soddisfacente 200<1.000
Insufficiente 1000-10.000
Molto contaminato >10.000
Valutazione Superficie a contatto
di prodotti già pastorizzati
Buono <10
Soddisfacente 10-50
Insufficiente >50
Molto contaminato
Per il mantenimento dell'igienicità delle superfici si rimanda all'argomento sanificazione.
Personale. Come appare evidente di estrema importanza risulta lo stato di salute del personale che è soggetto a controlli sia al momento dell'assunzione che dopo assenza per malattie (si veda l'art. 14 della Legge 283 del 1962, e la circolare n. 703/98, 78/561 in data 5.4.1976) e il suo comportamento (cura della persona: cuffia, lavaggio mani, ecc.).
giovedì 25 marzo 2010
Certificazione
Definito con chiarezza l'oggetto della certificazione, gli operatori coinvolti e le diverse competenze e responsabilità, è possibile attivare da parte di un organismo terzo l'attività di controllo/certificazione.
I capisaldi dell'attività di certificazione da parte di organismo terzo si basano su alcuni principi inderogabili:
Valutazione del "sistema qualità legato al prodotto"
I capisaldi dell'attività di certificazione da parte di organismo terzo si basano su alcuni principi inderogabili:
- l'organismo di controllo non si sostituisce al produttore/trasformatore nella attività di controllo e garanzia del rispetto delle caratteristiche dichiarate;
- l'organismo di controllo verifica che il sistema di gestione e di controlli del produttore/trasformatore sia pertinente ed efficace nell'ottenimento dei risultati;
- l'organismo di controllo verifica infine che siano gestite le produzioni non conformi.
Valutazione del "sistema qualità legato al prodotto"
- corretta gestione ed esecuzione dei processi secondo quanto definito nel disciplinare;
- corretta gestione ed applicazione del piano dei controlli secondo quanto definito nel disciplinare.
- Prove (analisi) sul prodotto;verifiche del prodotto lungo il processo;
- riscontri delle prove e controlli del produttore/trasformatore.
- le attività di autocontrollo e controllo interno dei produttori/trasformatori previste nel Disciplinare sono ben effettuate e hanno dato i risultati soddisfacenti;
- i controlli periodici dell'organismo confermano i precedenti risultati ed il buon funzionamento del sistema di gestione e controllo;
- eventuali non conformità sono gestite.
Lo schema di certificazione di prodotto
Si basa su alcuni principi essenziali:
In particolare dovranno essere definite:
Il sistema dovrà essere semplice, non pesante, ma sufficiente a "dimostrare" il rispetto dei requisiti specificati.
Una cattiva progettazione dello schema di certificazione può rendere inefficace tutto il lavoro successivo o richiedere sforzi non giustificati ai produttori/trasformatori.
- la qualità di un prodotto è il risultato di un processo che comprende le fasi di progettazione, produzione, verifica dei risultati ottenuti e delle attività svolte; solo la valutazione dell'intero processo può dare sufficienti garanzie che il prodotto sia conforme ai requisiti specificati;
- l'organismo di controllo o certificazione non si sostituisce al produttore/trasformatore, al quale competono le responsabilità primarie di rispettare le procedure di produzione e verifica; è compito dell'organismo invece verificare la capacità del produttore/trasformatore di rispettare procedure di produzione e di verifica;
- è il produttore/trasformatore che deve preoccuparsi di dare evidenza oggettiva del rispetto dei requisiti oggetto di certificazione;
- i requisiti oggetto di certificazione devono essere espressi in termini misurabili e verificabili.
In particolare dovranno essere definite:
- la filiera coinvolta nella produzione/elaborazione del prodotto;
- le caratteristiche del prodotto oggetto di certificazione;
- le fasi critiche dei processi di produzione/trasformazione;
- il piano dei controlli e cioè le attività di verifica attivate dal produttore/trasformatore sul processo e sul prodotto per assicurare il rispetto dei requisiti specificati;
- le modalità di gestione delle non conformità che inevitabilmente si generano in ogni processo produttivo.
Il sistema dovrà essere semplice, non pesante, ma sufficiente a "dimostrare" il rispetto dei requisiti specificati.
Una cattiva progettazione dello schema di certificazione può rendere inefficace tutto il lavoro successivo o richiedere sforzi non giustificati ai produttori/trasformatori.
Principi di certificazione dei prodotti agro-alimentari
Per poter certificare la conformità di un prodotto sono indispensabili tre requisiti:
Nel caso di certificazione volontaria tali regole sono chiaramente definite, ossia esistono delle norme che regolano i 3 punti suddetti.
Nel caso delle attività di controllo previste nei regolamenti europei, che per comodità chiameremo certificazione regolamentata, vengono dati elementi sufficientemente chiari relativamente ai contenuti del Disciplinare e alle caratteristiche degli organi di controllo autorizzati (EN 45011) ma nulla viene indicato circa lo schema di controllo.
La situazione in Italia è complessa: vi sono prodotti riconosciuti a DOP e IGP per i quali esiste un Consorzio di Tutela ed altri per i quali non esiste. I Consorzi di tutela hanno avuto storicamente, tra gli altri compiti, quelli di vigilanza e controllo sulla produzione.
Non è compito di questo articolo entrare nel merito di come debbano essere correttamente interpretati i regolamenti per quanto concerne l'indipendenza e l'imparzialità delle strutture di controllo.
Piuttosto si vuole qui sviluppare un argomento sino ad ora poco considerato e fin troppo trascurato, ma essenziale: come si imposta un sistema di controllo efficace e come si attivano le procedure di certificazione "regolamentata" o volontaria in grado di "assicurare" che un prodotto rispetta i requisiti specificati?
- un disciplinare o documento riconosciuto;
- un Organismo terzo indipendente operante secondo la norma EN 45011;
- uno schema di certificazione che indichi le regole tramite le quali organismo di controllo e filiera produttori/trasformatori si interfacciano.
Nel caso di certificazione volontaria tali regole sono chiaramente definite, ossia esistono delle norme che regolano i 3 punti suddetti.
Nel caso delle attività di controllo previste nei regolamenti europei, che per comodità chiameremo certificazione regolamentata, vengono dati elementi sufficientemente chiari relativamente ai contenuti del Disciplinare e alle caratteristiche degli organi di controllo autorizzati (EN 45011) ma nulla viene indicato circa lo schema di controllo.
La situazione in Italia è complessa: vi sono prodotti riconosciuti a DOP e IGP per i quali esiste un Consorzio di Tutela ed altri per i quali non esiste. I Consorzi di tutela hanno avuto storicamente, tra gli altri compiti, quelli di vigilanza e controllo sulla produzione.
Non è compito di questo articolo entrare nel merito di come debbano essere correttamente interpretati i regolamenti per quanto concerne l'indipendenza e l'imparzialità delle strutture di controllo.
Piuttosto si vuole qui sviluppare un argomento sino ad ora poco considerato e fin troppo trascurato, ma essenziale: come si imposta un sistema di controllo efficace e come si attivano le procedure di certificazione "regolamentata" o volontaria in grado di "assicurare" che un prodotto rispetta i requisiti specificati?
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